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　　牛肉膏、毒豆芽、問題饅頭......隨著媒體不斷曝光的食品安全事件，公眾對食品安全的弦又繃緊了，很多人對屢次出現(xiàn)問題的食品添加劑也談“添”色變。那么，我們應(yīng)該如何正確看待食品添加劑，這和當(dāng)前大力整治的非法添加物、濫用添加劑的區(qū)別在哪里？濫用添加劑的根本動因在哪里？如何提高食品生產(chǎn)的“安全值”？帶著這些問題，東方網(wǎng)近日專訪了上海市食品添加劑行業(yè)協(xié)會副秘書長、上海市食品安全與食品添加劑專家委員會常務(wù)副主任委員吉鶴立教授。

　　東方網(wǎng)：食品添加劑和非法添加物的區(qū)別在哪里？

　　吉鶴立：長期以來，少數(shù)不法分子向食品中添加各種化學(xué)物質(zhì)，其實都是非法添加物。事實上，食品添加劑是現(xiàn)代加工食品的正常成份，很難想象，如果沒有食品添加劑，哪里還會有現(xiàn)代食品工業(yè)。

　　我國制定食品添加劑國家安全標(biāo)準(zhǔn)，參照了聯(lián)合國世衛(wèi)組織和糧農(nóng)組織共同組織的“食品法典委員會(CAC)”下屬“食品添加劑法典委員會”制定的《食品添加劑通用法典標(biāo)準(zhǔn)》。根據(jù)這個標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑的安全性得到嚴(yán)格保證。

　　某物質(zhì)要作為食品添加劑，策定要經(jīng)過安全性風(fēng)險評估，經(jīng)風(fēng)險評估的毒理學(xué)試驗，以動物試驗(通常是小白鼠)攝入無任何副作用劑量的1%作為人類食用的最大劑量，這種劑量的食品添加劑，人們食用終身也不會對健康構(gòu)成危害。所以我們講，食品添加劑按規(guī)定的劑量使用，不會對人體健康產(chǎn)生危害，我們食品原料蛋白質(zhì)、脂肪、糖，它們也有規(guī)定的每日食用劑量，但如果不加以遵守，就會導(dǎo)致高血糖、高血脂、高血壓等富貴病，這些高營養(yǎng)素攝入惹的禍，難道與食品添加劑有關(guān)？

　　尤其要注意的是，長期以來，不法分子向食品中添加各種化學(xué)物質(zhì)，其實都是非法添加物，比如蘇丹紅、三聚氰胺、硼砂、礦物油、孔雀石綠、五氯酚鈉等。由于媒體的誤導(dǎo)，至今還有不少消費(fèi)者認(rèn)為那些是食品添加劑。

　　東方網(wǎng)：最近暴露的多起非法添加和濫用添加物的事件，作為食品安全專家，是不是替食品添加劑覺得有點“冤”？

　　吉鶴立：有少數(shù)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者道德敗壞，危害了公眾的食品安全。我們知道，檸檬黃是一種作色用的添加劑，加一點色素對人體安全不構(gòu)成危害，問題是像“染色饅頭”的生產(chǎn)企業(yè)等，明知道饅頭中不允許添加檸檬黃，但為降低成本，少加或不加玉米粉，用添加檸檬黃來掩蓋產(chǎn)品的本質(zhì)，這種做假，消費(fèi)者會原諒吧？怎么處罰都不為過。

　　東方網(wǎng)：有些濫用添加劑的企業(yè)辯白說，食品添加劑本身沒什么危害，如果違規(guī)加了一點就施以重罰，會不會矯枉過正？

　　吉鶴立：我不同意這種論調(diào)。什么叫食品安全？就是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。現(xiàn)在很多食品安全事件中，生產(chǎn)廠家有意識把有毒有害的物質(zhì)往食品里加，有意濫用食品添加劑，這是有別于食源性中毒的非傳統(tǒng)食品安全，如果嚴(yán)格說來，這和“投毒”在本質(zhì)上是一樣的。東方網(wǎng)：老百姓如何區(qū)別正確使用食品添加劑，還是非法添加或是濫用食品添加劑？

　　吉鶴立：相對來說，老百姓是個弱勢群體，他們不知道自己吃的食品中有沒有非法添加物或是濫用了食品添加劑，就是后來知道，也已經(jīng)晚了。正確認(rèn)識和使用食品添加劑，需要全社會的共同努力。比如，政府部門要有所作為，加大食品安全知識的普及和食品添加劑的正面宣傳，媒體也要積極承擔(dān)社會責(zé)任，留出一定的版面、時段，經(jīng)常給百姓介紹食品添加劑的知識。

　　東方網(wǎng)：食品生產(chǎn)企業(yè)為什么會濫用食品添加劑，根本動因在哪里？

　　吉鶴立：一句話，造成濫用食品添加劑的根本原因，是市場的惡性競爭。

　　原因之一，目前食品生產(chǎn)行業(yè)的準(zhǔn)入門檻太低。例如發(fā)達(dá)國家食品生產(chǎn)企業(yè)必需按照“GMP”(良好的操作規(guī)范)生產(chǎn)食品，而我國《食品安全法》僅鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)按照“GMP”要求生產(chǎn)食品，如何鼓勵？

　　很多食品生產(chǎn)經(jīng)營者缺少基本的食品生產(chǎn)、食品添加劑知識。許多中小食品生產(chǎn)企業(yè)，普遍地不會使用食品添加劑。對食品生產(chǎn)、食品添加劑的無知，怎能生產(chǎn)出合格的食品？這就像開汽車必須要有駕照一樣，食品生產(chǎn)企業(yè)也必須要有嚴(yán)格的規(guī)范、合格的人員。

　　原因之二，食品生產(chǎn)行業(yè)技術(shù)含量太低。同一類食品的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)都是一樣的，比如冰激凌，奶粉、雞蛋、油脂、糖等等的配比都有國家標(biāo)準(zhǔn)，但前兩年查下來，很多企業(yè)生產(chǎn)的冰激凌達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)。

　　原因之三，使用添加劑的指導(dǎo)思想偏離正道。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。換句話說，使用添加劑的目的是什么？是為了改善食物的品質(zhì)，但現(xiàn)在很多食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑，卻是以降低生產(chǎn)成本為目的。缺少社會責(zé)任的企業(yè)，為了降低生產(chǎn)成本不擇手段，包括濫用食品添加劑。

　　還是以冰激凌為例，生產(chǎn)過程中使用的增稠劑，通暢食品級的增稠劑要50元一公斤，有的添加劑企業(yè)的增稠劑只要40元一公斤，冰激凌生產(chǎn)企業(yè)根本不問兩者有什么區(qū)別，他只要能降低成本就行，其實后一種增稠劑很可能是非食用的化工級產(chǎn)品，但是加入食物后根本看不出來，也幾乎無法檢測。為了降低生產(chǎn)成本，一些企業(yè)原來要加奶粉，改用乳清粉，奶粉要30多元一公斤，乳清粉只要10多元塊；白砂糖改用甜蜜素。如果按標(biāo)準(zhǔn)配方生產(chǎn)，一噸冰激凌的成本大約要5000元，如果“改進(jìn)”下配方，只需要2000多元，老百姓很難知道兩者的區(qū)別。

　　再比如說，過去做蛋糕要求有50%的雞蛋，現(xiàn)在一些蛋糕店為了降低成本，少用甚至不用雞蛋，怎么辦？他們加入一種“蛋糕油”。如果蛋糕中沒有奶味怎么辦？加點奶油香精就“解決問題”。這些企業(yè)想盡辦法降低成本，往往就用添加劑替代主要營養(yǎng)物質(zhì)。

　　許多食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑是以降低成本為第一目的，這和食品添加劑使用原則背道而馳。食品生產(chǎn)企業(yè)要降低成本，買食品添加劑，也是越便宜越好，又促使食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)提供廉價的食品添加劑，整個市場，就是這樣惡性競爭，能不亂？

　　東方網(wǎng)：怎么提高食品生產(chǎn)、銷售中的“安全值”，讓老百姓真正吃的放心？

　　吉鶴立：首先，食品安全的監(jiān)管思路要調(diào)整，更多地把食品安全的責(zé)任交給企業(yè)。

　　現(xiàn)在食品生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量龐大，監(jiān)管部門不可能有那么多的人力時刻監(jiān)督，食品安全監(jiān)管要由政府和企業(yè)共同完成，確定“誰生產(chǎn)誰監(jiān)管”的原則，明確生產(chǎn)企業(yè)是第一責(zé)任人，把監(jiān)管工作“前移”到生產(chǎn)環(huán)節(jié)，政府部門設(shè)定食品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，一旦生產(chǎn)環(huán)節(jié)不符合規(guī)范，或者發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題，政府的監(jiān)督部門就要嚴(yán)格處理、處罰。

　　其次，要下決心提高食品生產(chǎn)行業(yè)的門檻，關(guān)停一批生產(chǎn)不規(guī)范的小作坊式企業(yè)。與其把“門”打開后大家都擠進(jìn)來，管又管不好，還不如把門檻提高一些。

　　東方網(wǎng)：食品生產(chǎn)行業(yè)的現(xiàn)狀是良莠不齊，可能沒法一下子把所有的小企業(yè)都關(guān)掉，但是公眾對食品安全的要求不會因此降低，有什么過渡性的辦法？

　　吉鶴立：對小的食品生產(chǎn)企業(yè)，要提高他們的食品安全知識，提高經(jīng)營者的管理能力，這方面政府可以有所作為。比如，定期組織對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的培訓(xùn)，完成一定的培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)才能上崗、開業(yè)，就像開車要領(lǐng)取一張駕照一樣。對一些不規(guī)范的生產(chǎn)企業(yè)要限期停產(chǎn)、整改，到期還不能符合規(guī)定的，建議逐步實行關(guān)停措施。

　　東方網(wǎng)：目前上海食品添加劑行業(yè)協(xié)會有多少會員？食品添加劑行業(yè)的利潤有多高？

　　吉鶴立：我國食品添加劑工業(yè)20多年來取得了長足的發(fā)展，從無到有，2010年已達(dá)年產(chǎn)值800億元，成為門類齊全的產(chǎn)業(yè)體系。目前上海有160多家食品添加劑企業(yè)，協(xié)會在編的生產(chǎn)企業(yè)有90多家。

　　通常食品添加劑企業(yè)利潤達(dá)到15%就很高了，過去有的企業(yè)生產(chǎn)復(fù)合添加劑，因為不需要復(fù)雜的設(shè)備，利潤可能高達(dá)30%，市場惡性競爭之后，利潤大概只有10~15%了。比如，香精生產(chǎn)企業(yè)，過去利潤可能高達(dá)200%—300%，現(xiàn)在做的企業(yè)太多了，一般利潤在30%-50%都算正常。