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食品行業(yè)的發(fā)展帶動(dòng)食用香料香精行業(yè)的發(fā)展 進(jìn)入二十一世紀(jì)以后，人們的食物結(jié)構(gòu)發(fā)生了更大變化。自給型食品消費(fèi)比重逐年下降，一些營(yíng)養(yǎng)、 方便、休閑、綠色的新型工業(yè)化食品的需求逐年增長(zhǎng)。在實(shí)現(xiàn)結(jié)構(gòu)調(diào)整和提高經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的前提下，2005 年肉類加工比重已由上世紀(jì)90年代末的4%左右提高到10%；糧食加工比重也由8%左右提高到15%左右 。食品的高新技術(shù)與工程化，為食品添加劑的發(fā)展創(chuàng)造了難得的機(jī)遇。消費(fèi)者追求食品的健康、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生，同時(shí)也看重時(shí)尚口味，不滿足于以往的傳統(tǒng)，市場(chǎng)需要更多的 新口味來(lái)滿足人們?cè)絹?lái)越挑剔的味覺(jué)。食用香精在食品配料中所占的比例雖然很小，但卻對(duì)食品風(fēng)味起著 舉足輕重的作用。它可以給食品原料賦香，矯正食品中的不良?xì)馕叮部梢匝a(bǔ)充食品中原有香氣的不足， 穩(wěn)定和輔助食品中的固有香氣。香精的這些功能極大地影響著食品的銷售，食品中若是添加了合適的香精 ，其香氣、口味將會(huì)有意想不到的改善。同時(shí)，技術(shù)的發(fā)展和工程化食品的出現(xiàn)，為食用香精的發(fā)展提供 了良好的發(fā)展機(jī)遇。工程化食品是指經(jīng)過(guò)科學(xué)配方平衡營(yíng)養(yǎng)，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行物種改造，從天然原料提取有 效營(yíng)養(yǎng)成分，根據(jù)消費(fèi)者的需求，按照食品營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和結(jié)構(gòu)再重新組合成的食品，包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品、 模擬仿真食品、脂肪替代品、人工合成冰淇淋、仿真螃蟹腿、仿真對(duì)蝦等五花八門(mén)的食品。工程化食品代 表了食品工業(yè)的一個(gè)發(fā)展方向，這種食品具有改進(jìn)人們膳食結(jié)構(gòu)的功能，能夠避免人們偏食挑食所引起的 營(yíng)養(yǎng)不良。功能食品、方便食品、速凍食品以及微波食品的興起和推廣，為食用香精開(kāi)辟了更為廣闊的市 場(chǎng)前景。隨著生活節(jié)奏的加快及旅游業(yè)的發(fā)展，方便食品將有較大的發(fā)展前景，從而要求新型復(fù)合調(diào)味料 同步發(fā)展，這一趨勢(shì)將使得咸味香精的發(fā)展前景更為廣闊。食品香精多元化發(fā)展對(duì)食用香料工業(yè)提出了更高要求奶香、柑橘類和果味香精是一個(gè)會(huì)繼續(xù)流行下去的傳統(tǒng)的主流口味，調(diào)配型的果味酸乳飲料，除了草 莓、甜橙、菠蘿是屬于比較傳統(tǒng)的果味香型外，芒果、蘆薈、葡萄、西番蓮、番石榴、木瓜、葡萄柚等在 酸乳中的應(yīng)用日漸豐富。果味香精隨著調(diào)香分析技術(shù)的提高和新開(kāi)發(fā)調(diào)香原料的應(yīng)用，香型從最初的以鮮 甜味為主發(fā)展到講究果肉與果皮味道的結(jié)合，這就使得香味更加新鮮、逼真、飽滿和清香。上世紀(jì)70年代以后，咸味香料和香精的研究開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)都得到了很大的發(fā)展。分析設(shè)備和方法的進(jìn) 步，使得化學(xué)家們發(fā)現(xiàn)了各種閾值極低而香氣獨(dú)特的香味化合物，進(jìn)而合成出這些香料。應(yīng)用氨基酸和糖 類進(jìn)行美拉德反應(yīng)而制備出各種咸味風(fēng)味的反應(yīng)香料，也促進(jìn)了咸味香料和香精的發(fā)展。香精研制技術(shù)的進(jìn)步無(wú)不包含了對(duì)特征香味化合物發(fā)現(xiàn)并對(duì)其認(rèn)識(shí)的加深。至于這些特征香味化合物 ，無(wú)論是脂肪族的還是雜環(huán)類的，其來(lái)源無(wú)非就是這兩條路線:一是酶過(guò)程和生物學(xué)過(guò)程，如酒精飲料、 乳制品的香味、蔥香等。每一具體食品所涉及的過(guò)程都是復(fù)雜和各異的。二是非酶過(guò)程，比如在蒸、烤的 熱處理過(guò)程中，肉、咖啡和堅(jiān)吳類的香味形成，非酶過(guò)程起了重要作用。也有兩條路線都起作用的情況， 比如面包香氣的形成過(guò)程。因此，食品特征香氣來(lái)源于食品內(nèi)在的前體，隨制作技術(shù)變化成的同香味化合 物。就生的食物而言，其所含的前體只是在加工過(guò)程中才被發(fā)現(xiàn)。香味產(chǎn)生于這些前體復(fù)雜的生物化學(xué)變 化中。這些前體部分或完全分解，形成活性中間體，進(jìn)而形成香味物質(zhì)。 |
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