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食品各有其獨特的光彩、香氣與滋味，但為了某種需要，有時還得借助于不是食品的化學物質。染紅蛋要用染料，炒五香豆要用糖精。那么染蛋用什么染料?糖精是不是糖呢?紅蛋染色不應該用普通染料，可用紅曲米色素；糖精不是糖，是一種甜味的人工合成化學物質。它們都屬于食品添加劑。 由于一般的染料含有有害的化合物，如鎘、鉛、汞、砷以及苯、苯酚、苯胺等對人有害的物質，同時有的染料本身就有毒，進進人體后可引起急慢性中毒(有的可使動物生腫瘤)，因此盡對不能用于食品中。食品染色，要用食用色素。食用色素有兩類：自然食用色素，如紅曲米、姜黃等等，它們一般無毒；人1二合成食用色素，我國有關部分規定，僅在部分食品上可用莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍，但肉類及其加工品、魚類及其加工品、水果及其制品、調味品、嬰幼兒食品及餅干和糕點上都不可用，但糕點上彩妝可用。 糖精是一種合成甜味劑，它并沒有營養作用，但其甜度為蔗糖(砂糖)的400倍左右。用量過大反而有苦味。嬰幼兒食品、病人食品和大量食用的主食(如饅頭、發糕)都不應使用。醬菜類、調味醬汁、濃縮果汁、蜜餞類、配制酒、冷飲類、糕點、餅干和面包中最大使用量為0．15克／千克。 其他添加劑如抗氧化劑、脂肪或含脂肪多的食品，長期存放后會有令人不快的味道，這是脂肪酸敗變質引起的，可使用抗氧化劑以阻止脂肪的酸敗(氧化)，如一些自然的香料花椒、桂皮、茴香、丁香、姜等。豆油本身不易于酸敗，電可在脂肪中加進適當比例的大豆油，其抗氧化效果也不差，這可能與其所含的維生素E有關。 為防止食品變壞，還可用苯甲酸鈉(安息香酸鈉)、山梨酸。它們對細菌、酵母、真菌有作用。二者對人體毒性作用均較小。 總之，隨著食品產業的發展，作為食品產業重要組成部分的食品添加劑也不斷增加。它在改善食品色、香、昧，調整食品營養構成，進步肉類、乳及乳制品、魚類、飲料等食品質量和檔次，改善食品加工條件，延長食品的保質期等方面作出了重要貢獻。但是很多添加劑對健康有危害，因此不可濫用。早在20世紀80年代我國就先后頒布了《中華人民共和國食品衛生法(試行)》、 《食品添加劑使用衛生標準》、《食品添加劑衛生治理辦法》等30個國家標準。這些標準及法規，使食品添加劑從研制、生產、銷售到使用逐漸走上了法制治理軌道。 |
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