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摘要：本文綜述了肉制品加工在我國(guó)的發(fā)展歷史及現(xiàn)狀，并介紹香精在肉制品中的應(yīng)用現(xiàn)狀及趨勢(shì)，展望了食用香精在肉制品中的應(yīng)用前景。 關(guān)鍵詞：肉制品；食用香精；現(xiàn)狀；趨勢(shì) 1我國(guó)肉制品加工業(yè)的歷史及現(xiàn)狀 肉是人體蛋白質(zhì)的主要來(lái)源之一，同時(shí)還提供一些維生素和礦物質(zhì)，是人飲食結(jié)構(gòu)極重要的組成部分。我國(guó)肉制品的生產(chǎn)加工歷史悠久，但是現(xiàn)代肉制品加工業(yè)是近幾十年發(fā)展起來(lái)的產(chǎn)業(yè)，國(guó)民經(jīng)濟(jì)占有重要的地位。 1.1我國(guó)肉制品加工業(yè)的歷史 我國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品，具有3 000年的悠久歷史，是飲食文化的重要組成 部分。品種主要有腌臘、醬鹵、燒烤、干制和一些低檔的腸類(lèi)制品。傳統(tǒng)名特產(chǎn)品有：四川香腸、金華火腿、宣威火腿、南京板鴨、德州扒雞、月盛齋醬牛肉等。我國(guó)肉制品加工業(yè)是在新中國(guó)成立后才真正發(fā)展起來(lái)。1958年，我國(guó)從前蘇聯(lián)及西方國(guó)家引進(jìn)屠宰初加工技術(shù)、設(shè)備和工藝，建立了鄭州肉聯(lián)、武漢肉聯(lián)、北京肉聯(lián)、上海肉聯(lián)等肉類(lèi)聯(lián)合加工廠。1986年，洛陽(yáng)肉聯(lián)廠(春都的前身)率先引進(jìn)第1臺(tái)西式火腿腸生產(chǎn)線，研制出我國(guó)歷史上的第1根火腿腸。與此同時(shí)，漯河肉聯(lián)廠(雙匯的前身)變粗加工為精加工，生產(chǎn)分割肉出口到前蘇聯(lián)，到1990年發(fā)展成為最大的肉類(lèi)出口基地。1991年至20世紀(jì)末，雙匯、鄭榮先后開(kāi)始轉(zhuǎn)型，大力引進(jìn)火腿腸生產(chǎn)線，到1995年，春都、雙匯、鄭榮三大品牌主導(dǎo)全國(guó)肉制品的市場(chǎng)。1994年，雨潤(rùn)以低溫肉制品在安徽迅速發(fā)展起來(lái)；金鑼也開(kāi)始加入火腿腸行業(yè)。 隨著競(jìng)爭(zhēng)的加劇，春都、鄭榮和雙鴿等企業(yè)紛紛陷入困境，被擠出了行業(yè)前列。 1.2我國(guó)肉制品加工業(yè)的現(xiàn)狀 我國(guó)是世界上最大的肉類(lèi)生產(chǎn)國(guó)，但肉制品的生產(chǎn)加工能力與發(fā)達(dá)國(guó)家相比有很大差距。2007年我國(guó)肉制品加工面臨的突出問(wèn)題是豬源減少。據(jù)資料顯示，活豬2007年末存欄量為43 989.5萬(wàn)頭，比上年同期增加2139.1萬(wàn)頭，增長(zhǎng)5.1%。活豬出欄量為56 508.3萬(wàn)頭，比上年同期減少4 699萬(wàn)頭，負(fù)增長(zhǎng)7.7%。活豬出欄率為128.5%，比上年下降17.8個(gè)百分點(diǎn)。國(guó)際上的動(dòng)物福利標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生指標(biāo)成為制約我國(guó)出口貿(mào)易的主要因素。 我國(guó)是肉類(lèi)消費(fèi)大國(guó)。中國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)很高，幾乎接近歐洲水平。在1988至1998年的10年里，中國(guó)肉食消費(fèi)水平增長(zhǎng)了一倍，達(dá)到人均46 kg。2007年中國(guó)人均肉食消費(fèi)達(dá)到52 kg。 2007年全國(guó)國(guó)有及規(guī)模以上肉類(lèi)加工企業(yè)為1 175家，比上年增加102家；肉制品及副產(chǎn)品加工資產(chǎn)額為750億多元，工業(yè)銷(xiāo)售產(chǎn)值1 600億元，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)70億元。形成了雙匯、雨潤(rùn)、金鑼、得利斯、唐人神、皇中皇、喜旺等大型企業(yè)和名牌產(chǎn)品，品種有高溫低溫、中式西式等七大系列近1 000個(gè)品種。肉制品生產(chǎn)的主要區(qū)域有：河南區(qū)域(主要代表企業(yè)有雙匯集團(tuán)、華英、大有等)山東區(qū)域(金鑼、得利斯、喜旺、波尼亞、鳳祥、德州扒雞等) 江蘇區(qū)域(南京雨潤(rùn)、揚(yáng)州饞神、南通玉兔等)四川區(qū)域(美好新希望、四川高金、成都伍田等)東北區(qū)域(長(zhǎng)春皓月、哈爾濱義利、佳木斯希波等)京津唐地區(qū)(大海、荷美爾、大三元、資源等) 2食用香精的發(fā)展趨勢(shì) 近年來(lái)，全國(guó)食品香料、香精產(chǎn)量一直在3萬(wàn)t左右，銷(xiāo)售額約10億元，平均價(jià)格為35元/kg。香精市場(chǎng)向著多元方向發(fā)展，食品消費(fèi)者越來(lái)越精明，不再滿足于以往傳統(tǒng)的香型，他們需要更多更新的口味來(lái)滿足其愈來(lái)愈挑剔的感覺(jué)。香精生產(chǎn)商必須摸著消費(fèi)者的脈搏來(lái)推出合適的新產(chǎn)品，這一點(diǎn)在美國(guó)尤甚。如今，美國(guó)消費(fèi)者傾向于選擇更快捷、更新鮮的、更多樣化的食品另外，如何吃得更健康也逐漸成為消費(fèi)者關(guān)心的重點(diǎn)。 我國(guó)食用香精未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)：1)我國(guó)近幾年批準(zhǔn)的允許使用的香料數(shù)目呈現(xiàn)逐年增多的趨勢(shì)；2)隨著食品工業(yè)的發(fā)展和食用香料香精應(yīng)用的研究，食用香料香精的使用范圍將逐漸擴(kuò)大；3)由于含硫香料化合物具有闕值低、香氣濃郁等優(yōu)點(diǎn)，并且能夠明顯增加香精的象真度，因此含硫食用香料品種將不斷 增多；4)超臨界萃取、生物技術(shù)等高新技術(shù)將大量應(yīng)用于食用香料香精生產(chǎn)[1]。 3食用香精在肉制品中的應(yīng)用 3.1食用香精的選擇 香精是由多種香基、香料調(diào)配而成，分為甜味和咸味香精，甜味香精以果味居多；咸味香精主要由生物酶解物、美拉德反應(yīng)物、香基等調(diào)配而成，相對(duì)于甜味香精來(lái)講咸味香精成分較為復(fù)雜，風(fēng)味物質(zhì)較多。 在制作肉制品過(guò)程中，主要從以下幾方面進(jìn)行選擇： 1)按照產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)結(jié)合香精主體風(fēng)格進(jìn)行選擇。選擇恰當(dāng)?shù)南憔苁巩a(chǎn)品體香圓潤(rùn)飽滿，余香持久；與原料肉、香辛料、味素相互配合協(xié)調(diào)，同時(shí)還能消除異味。 2)選擇香精應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝要求。根據(jù)產(chǎn)品的工藝(注射、滾揉、攪拌、蒸煮、熏制、醬鹵、包裝、殺菌等工藝)，選擇適合的香精，在適合的工藝段內(nèi)添加，可以通過(guò)單用、復(fù)配和量的增減而達(dá)到較好的香氣效果。 3)耐溫性是選用香精的重要指標(biāo)。一般分為耐溫80～100℃及耐溫121℃2個(gè)區(qū)段，尤其是耐受121℃高溫的香精是高溫肉制品的主要風(fēng)味添加物；同時(shí)速凍食品的發(fā)展使耐低溫及低溫穩(wěn)定性成為速凍食品用香精的重要指標(biāo)。 3.2食用香精在肉制品中的應(yīng)用現(xiàn)狀 3.2.1食用香精在高溫肉制品中的應(yīng)用 高溫肉制品是經(jīng)過(guò)121℃高溫蒸煮的包裝肉制產(chǎn)品，在常溫條件下有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，一般為3～6個(gè)月。高溫肉制品經(jīng)高溫殺菌后，在肉感、彈性和口味方面大大下降，口感比低溫肉制品差，肉感不強(qiáng)，有蒸煮味；同時(shí)也造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量損失。在高溫肉制品生產(chǎn)中，添加香精能夠改善高溫肉制品的風(fēng)味。高溫肉制品應(yīng)選用耐熱性能好的油質(zhì)香精或熱反應(yīng)型香精，并且加入時(shí)間應(yīng)控制在斬拌和滾揉臨結(jié)束前，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免香精損失量過(guò)大，影響制品的風(fēng)味。 3.2.2食用香精在低溫肉制品中的應(yīng)用 低溫肉制品是蒸煮溫度低于100℃的包裝肉制產(chǎn)品，一般為市場(chǎng)上銷(xiāo)售的保質(zhì)期較短的散裝肉制品和西式火腿類(lèi)制品。由于加熱溫度低，低溫肉制品具有口感細(xì)嫩、肉感強(qiáng)、彈性好的優(yōu)點(diǎn)。 在低溫肉制品中，添加香精能夠改善產(chǎn)品的風(fēng)味，起到誘人的作用。由于低溫肉制品采用冷藏方式，大多數(shù)在食用時(shí)不加熱；因此香精的香氣應(yīng)濃郁、低溫?fù)]發(fā)性強(qiáng)、留香時(shí)間長(zhǎng)。南方火腿偏清淡，突出產(chǎn)品的原味風(fēng)格，香精多選用后味香精，且添加量比北方小，拌粉類(lèi)香精使用較少；北方低溫產(chǎn)品口味較重，習(xí)慣用較沖的香精，相對(duì)濃度比較大，反應(yīng)呈味粉也比較接受。低溫類(lèi)產(chǎn)品在包裝后，經(jīng)常要進(jìn)行二次殺菌；這類(lèi)產(chǎn)品可以將香精加入調(diào)配汁中(或以鹵湯為原液)裝袋后封口前添加，可以增加開(kāi)袋香。中低檔低溫肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料需要增加香精使用量來(lái)改善風(fēng)味、掩蓋異味；高檔低溫肉制品需要適量添加香精來(lái)提升品質(zhì)、修飾口感[2]。 4食用香精在肉制品中的應(yīng)用趨勢(shì) 經(jīng)過(guò)50年的建設(shè)與發(fā)展，我國(guó)肉類(lèi)供給已告別短缺時(shí)代，形成了以消費(fèi)為主導(dǎo)型的買(mǎi)方市場(chǎng)格局，食用香精在肉制品中的應(yīng)用將越來(lái)越普遍。西式肉制品為香精應(yīng)用主要領(lǐng)域，中式肉制品逐漸在接受使用香精；應(yīng)用于速凍方便肉制品的食用香精，將成為香精生產(chǎn)廠的新的研發(fā)方向[3-4]。 1)精油類(lèi)產(chǎn)品、天然肉味及香辛料味香精應(yīng)用越來(lái)越廣泛，而精油類(lèi)產(chǎn)品對(duì)香精加工企業(yè)調(diào)香技術(shù)要求較高。天然風(fēng)味香精對(duì)香精企業(yè)設(shè)備及工藝的更新改進(jìn)也提出更精細(xì)化的要求，新技術(shù)、新工藝也越來(lái)越多，傳統(tǒng)風(fēng)味將占主導(dǎo)地位[5]。 2)食用香精的應(yīng)用性能將更加明確，主要體現(xiàn)為使用方便、品質(zhì)穩(wěn)定、特征明顯、逼真度、性價(jià)比、兼容性好；食用香精還應(yīng)符合食品安全性要求，品牌公司產(chǎn)品將成為首選[6-7]。 3)甜味香精開(kāi)始在肉制品中使用。如雙匯的“玉米腸”就在市場(chǎng)上很受歡迎，玉米腸就是把甜味香精應(yīng)用到了咸味食品中的一個(gè)很好的例子。目前,國(guó)外已有蔬菜類(lèi)肉食品的生產(chǎn),而國(guó)內(nèi)一些廠家已開(kāi)始著手開(kāi)發(fā)研制此類(lèi)產(chǎn)品。 5展望 隨著細(xì)胞與組織培養(yǎng)技術(shù)、DNA重組技術(shù)、微生物突變等高新技術(shù)的應(yīng)用，必將給我國(guó)香精工業(yè)帶來(lái)巨大的變化。隨著香精工業(yè)的發(fā)展,各種香精在肉類(lèi)工業(yè)中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛,肉制品品種也會(huì)更加多樣化,香精在肉類(lèi)工業(yè)中將起到愈來(lái)愈重要的作用。肉制品加工業(yè)不再是簡(jiǎn)單的加工產(chǎn)品，而是對(duì)肉制品的色、香、味各方面，要求越來(lái)越高。 |
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